Miercuri, 12 Decembrie 2018 10:13

Cotlet de mangaliță cu ciuperci și paste

 

Cotletul de mangaliță se formează după care se introduce în apă cu 4% sare și se lasă în soluție peste noapte. A doua zi se spală carnea după care se usucă și se trage la tigaie obținând o crustă pe toate părțile. Cotletul de mangalița se pune la sous-vide la o temperatură de 62°C, timp de 4 ore. Se răcește în gheață după care se porționează în porții de câte 160 g. La servire se regenerează la 62°C timp de 15 minute și se dă o crustă.

Sos cu ardei:

  • 150 g grăsime
  • 300 g ceapă galbenă
  • 1 buc. ardei gras
  • 1 buc. roșie
  • 50 g boia de ardei dulce
  • sare
  • 1000 g spate de pui
  • 500 g smântână
  • 200 g smântână de gătit

Se prepară o bază de papricaș, iar după o fierbere de 90 de minute se scot oasele, după care se adaugă produsele lactate și se dă la Thermomix, după care se scurge pe sită.

Caviar de smântână:

  • 500 g smântână
  • 100 g smântână de gătit
  • 8 g agar-agar

În bolul Thermomixului se pun ingredientele, după care se mixează la 90°C, viteza 4 timp de 8 minute, după care se amestecă cu spatula. Se pune 500 ml de ulei într-o tavă GN 1/3 și se introduce la congelator. Compoziția obținută în Thermomix se pune într-un tub și după câteva minute se va adăuga în picături la uleiul ținut în congelator. Operațiunea se face în așa fel încât vârful tubului se introduce în ulei și se pompează compoziția în ulei. După ce se obține o cantitate dorită, se strecoară prin sită și se păstrează în frigider până la servire.

Paste pătrățele cu usturoi:

  • 400 g paste pătrățele fierte
  • sare

Ragu:

  • 100 g bacon (kaizer)
  • 1 lingură grăsime
  • 80 g ardei gras color brunoise
  • 4 lingurițe usturoi
  • 2 leg. pătrunjel
  • 50 g ceapă verde
  • 2 prafuri șofran sau șofrănel
  • 2 pumni de ciuperci urechi de lemn fierte

La plating sosul se spumează și în aceasta se presară mix de ciuperci nameko crude, iar pe acesta se așează cotletul tăiat. Garnitura se servește separat.

Sursă: www.magyarkonyhaonline.hu

kba

 

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…