Joi, 17 Ianuarie 2019 13:30

Aer curat - și în bucătărie - partea I

Respirarea unui aer curat în bucătărie este ceea ce își doresc mulți furnizori și bucătari. Totuși, condițiile de ventilație din multe unități de alimentație publică din această țară sunt complet neadecvate.

Deseori, calitatea aerului din bucătării nu satisface nici măcar reglementările cu privire la sănătatea și securitatea la locul de muncă. Sistemele HVAC neadecvate sau inoperabile determină răspândirea mirosurilor neplăcute în restaurante și săli de mese. În același timp, aerul viciat din coridoare și toalete poate ajunge în bucătărie.

Unde greșim?

Ventilația insuficientă din bucătării este cauzată de o multitudine de factori. În multe unități, ventilatoarele și radiatoarele sunt oprite din „rațiuni economice”, în timp ce în alte locuri acestea sunt pur și simplu înfundate cu mizerie acumulată în ani de zile și abia funcționează. Nimic surprinzător în faptul că pe pereți și tavan se formează mucegai, grăsimea se condensează la temperaturi ridicate, curgând ulterior pe pereți, iar geamurile se aburesc. Aerul irespirabil și mirosurile creează disconfort atât personalului, cât și clienților. Vă prezentăm în continuare cele mai frecvente cauze ale unei ventilații precare a bucătăriei:

– Concept de proiectare eronat al sistemului HVAC în relație cu aparatura din bucătărie

– Un sistem HVAC care nu a fost testat, reglat și echilibrat corespunzător

– Volume de aer eronate

– Un sistem zgomotos, pe care personalul se simte nevoit să-l oprească

– Lipsa compensării de aer proaspăt

– Neglijarea întreținerii sistemului în ansamblu, în special a filtrelor de grăsime, care trebuie curățate periodic

– Nu este instalată o unitate de recuperare a căldurii, care influențează semnificativ costul de exploatare a sistemului

– Nu există un sistem automat de comandă a funcționării

– O gură de evacuare a aerului viciat care ajunge până în fațadă

– Un sistem HVAC proiectat greșit, care nu permite întreținerea și curățarea

– Utilizarea filtrelor de grăsime din material textil

Sistemul de ventilație optim?

Marea majoritate a unităților de alimentație publică necesită extragerea și alimentarea aerului, asigurată de o unitate de ventilație mecanică cu filtrare eficientă și cu încălzirea aerului de alimentare prin ventilație, pentru eliminarea curentului și pentru protejarea personalului împotriva răcelii.

De preferință, aceste sisteme trebuie să aibă comandă automată, astfel încât să nu depindă de operatori. Având în vedere că bucătăriile generează cantități excesive de căldură în timpul gătitului, unitățile moderne sunt echipate cu dispozitive de recuperare a căldurii, pentru recuperarea căldurii din aerul uzat, pentru preîncălzirea aerului introdus.

Unde greșim?

Plafoane echipate cu sisteme ventilate sau hote de extracție?

În luarea unei decizii, trebuie luați în considerație toți factorii - plafoanele echipate cu sisteme ventilate, cu proiectare și funcționalitate personalizate sunt destinate bucătăriilor cu aparatură detașabilă. „Hotele de extracție sunt mai adecvate pentru bucătăriile mici, cu un spațiu de gătit clar delimitat”, afirmă Dorin Șalamac de la ATREA România.

Standardul EN 16282 determină cantitatea de aer care trebuie schimbată în bucătărie. Sistemele de extracție sunt selectate în funcție de tipul și dimensiunile bucătăriei, de amplasarea aparatelor și de buget. „În esență, există două opțiuni de bază pentru ventilația în bucătării – sisteme locale, care utilizează hote de extracție, care extrag aerul direct de deasupra aparatului sau blocului de gătit și sisteme perete-la-perete, extrăgând aerul viciat din întregul spațiu, utilizând plafoane cu sisteme ventilate și iluminat, ideale pentru configurațiile închise”, explică Dorin Șalamac.

Hotele de extracție sunt destinate, în principal, bucătăriilor mici și mijlocii, unde aparatele de gătit sunt centralizate în mod specific în unul sau două blocuri de gătit. În funcție de poziția lor, hotele de extracție sunt instalate pe perete sau dispuse central. Acest concept însă, nu permite schimbarea ulterioară a configurației dispozitivelor. Este importantă stabilirea dimensiunilor corecte ale hotei și asigurarea unor suporturi de suspendare suficiente. Avantajul acestei metode este, în principal, reducerea costurilor și un traseu scurt al păturii aerosolilor de grăsimi în aer. Riscul pătrunderii aerului viciat în bucătărie și depunerea de materii poluante pe suprafețele orizontale poate fi considerat un avantaj. Este necesară asigurarea extracției în exteriorul hotei din spațiul de sub plafon și eliminarea pe cât posibil a suprafețelor care sunt imposibil de curățat, cum ar fi conductele de aer. Hotele de extracție sunt furnizate în dimensiunile determinate de aparatele sau blocurile de gătit.

Plafoane cu sisteme ventilate – sisteme de plafon ventilate și iluminat perete-la-perete – destinate bucătăriilor mijlocii și mari cu aparatele de gătit amplasate independent. Aceste sisteme fac posibilă modificarea dispunerii tehnologice a aparatelor de gătit în spațiul bucătăriei.

Avantajele tipice ale plafoanelor perete-la-perete constau în îmbunătățirea aspectului estetic al bucătăriei, multiple opțiuni de modificare a dispunerii aparatelor și captarea fără probleme a unor volume variate de abur”, declară Dorin Șalamac. Construcția plafonului are două variante de bază. Plafoanele cu configurație deschisă extrag aerul viciat din întregul spațiu al bucătăriei (prin casete de filtrare) și îl transferă în întregul gol de plafon, de unde este evacuat. Un inconvenient aici ar putea fi contaminarea suprafețelor structurale ale golului, care sunt dificil de curățat și întreținut și posibila condensare a vaporilor, cu formarea mucegaiului. În varianta cu configurație închisă, aerul viciat este extras din bucătărie prin filtre de grăsime și transferat în conducte închise de extragere a aerului. Avantajul acestei soluții constă în protejarea perfectă a structurilor construcției împotriva efectelor căldurii, umezelii și aerosolilor din aerul viciat.

 

Autor: Atrea Romania

Articolul integral poate fi citit în ediţia decembrie ianuarie a revistei Gastromedia.

Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.

 

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…